入会ご検討のみなさま 会員のみなさま 農産品について 畜産品について 加工食品について その他 入会ご検討のみなさま Q 入会金や配送料、年会費はありますか？ A いいえ、一切ありません。（生協法により、北摂・高槻生活協同組合と兵庫いきいきコープは、入会時出資金が必要です） Q 不在でも配達してもらえますか？ A ご不在の場合は保冷箱に蓄冷剤・商品を入れて、玄関先に置きますので大丈夫です。 Q 注文書は紙媒体だけですか？ A いいえ、WEBでも注文を受け付けています。WEB限定の商品があり、人気です。 会員のみなさま Q 思っていたものと違ったり、間違って注文した場合、返品・交換は可能ですか？ A ＜食料品の場合＞ 注文ミスなど、会員の皆さんの都合による、返品・交換は、お受けできません。 ※不良品の場合、配達後すぐにセンターの事務所までご連絡ください。翌週または翌々週に代品をお届けするか、代金の返金処理をさせていただきます。クレーム品は回収までの間、保管をお願いします。 ＜雑貨の場合＞ 基本的には、クレーム（不良品）以外の返品･交換はお受けできません。 「思っていたものと違う」「間違って注文した」など、会員の皆さんの都合により、返品される場合は、商品配達後2週間以内に限り、返品をお受けできる場合があります。返品については、担当の配送センターまでご相談ください。ただし商品の交換はできませんので、ご了承ください。メーカーへの返品送料は、会員の皆さんに負担をお願いいたします。 ※次の場合は返品・交換をお受けすることができません ・配達後、2週間以上経過した商品 ・1度でも使用された商品（下着、鍋、化粧品など） ・本、CD Q 注文用紙を提出した後の注文追加・キャンセルは可能ですか？注文用紙を出し忘れた場合はどうすればいいですか？ A 注文用紙の出し忘れや追加注文・キャンセルは電話（FAX）で受け付けています。受付の締め切りは、月・火曜が配達の方は火曜日、水・木曜が配達の方は木曜日、金・土曜が配達の方は土曜日です。締め切り時間、FAXでの受け付けは各センターによって違いますので、担当センターへご確認ください。 ※配送地域・配送センターはこちら。 【WEB注文の場合】 月・火曜が配達の方は、注文締め切り日の前の週の水曜日正午から注文締め切り週の火曜日の午後10時まで。 水・木曜が配達の方は、注文締め切り日の前の週の金曜日正午から注文締め切り週の木曜日の午後10時まで。 金・土曜が配達の方は、注文締め切り週の日曜日正午から注文締め切り週の土曜日の午後10時まで。 ※締め切り時間を過ぎると注文が確定されます。それまでは何度でも「追加・変更・取り消し」が可能です。ご注文締め切り後の追加、キャンセルはできませんので、ご了承ください。 Q 共働きで留守にしています。冷蔵や冷凍食品が心配です。 A いつもお留守のお宅には、保冷箱・蓄冷剤を無料でお貸ししています。大切に保管し、配達日には出しておいてください。 Q 急に留守にする場合、どうすればいいのでしょうか？ A 急な外出の時も、予めご連絡いただければ、保冷箱・蓄冷剤をご用意します。冷凍商品にはドライアイスをお入れしています。 Q 一時お休みしたい時や、引越しなどで退会する場合、どうすればいいでしょうか？ A どちらも担当配送員または、担当センターへご連絡ください。速やかに手続きいたします。 Q 転居後も「よつ葉」の宅配を利用したいのですが… A 転居先がよつ葉の配達エリアであれば、引き続きご利用可能です。担当センターへご連絡ください。転居先の配送センターへ連絡させていただきます。 農産品について Q 「特選野菜、野菜セット」の品目数が多くなったり、少なくなったりするのはどうしてですか？ A 農産物は季節、天候によって品質、収穫量などの予測が大きくはずれる自然の生き物です。全国各地から農産物を集荷している中央市場ならともかく、地場の野菜の集荷に頼っているよつ葉の野菜セットづくりでは、天候などの影響で野菜の収穫が早まったり、遅くなったりすると、どうしても過剰や不足になったりする状況が生まれるからです。 Q 夏場に萎びている野菜があるのですか、古いものなのでしょうか？ A お届けされた時点でちょっと萎びているものは、野菜を基本的には洗わずに出荷しているためで、決して古い野菜ではありません。 野菜は洗ってしまうと、見ためは良いのですが袋の中でズルケたりして傷むことが多いのです。 Q いちご、トマトなどで、ピリッとした舌を刺すような味がするのはどうしてですか？ A 果実が含有している「ロイシン」、「イソロイシン」などのアミノ酸成分は、温度変化にさらされて熟しすぎると生理障害を起こし、それが原因となり、渋みやピリッと感じるような食味を与えることがあるからです。 Q 根菜の保存方法は？ A □さつま芋 夏場は､日陰の風通しの良いところに箱または紙袋に入れて保存してください。保存中に芽が出たりしますが､害ではないので芽をとって普通に食べてください。寒さに弱いので､冷蔵庫や野菜室に入れないでください。冬場は戸外に置かないで箱または紙袋に入れて屋内の台所などで保存してください。 □じゃが芋 蛍光灯や日があたる場所には置かず、常温で保存してください。一つ一つ新聞紙に包むと持ちが良くなります。冷蔵庫や野菜室などの低温には弱いので入れないでください。りんごと一緒に置いておくとりんごが発芽を抑えてくれます。 □にんじん 泥は落とさないでペーパータオルなどで水分だけ取ります。乾燥した新聞紙に包んでポリ袋に入れ、冷蔵庫か野菜室で保存し、1週間位を目安に食べてください。土の中に埋めておくと春までもたせることもできます。 □大根 大根の保存の適温は5度。乾燥に弱いので、新聞紙でくるむか、ラップに包んで冷蔵庫で保存してください。葉を付けておくと水分が葉に吸い取られます。葉は必ず切り落としてください。ペットボトルや牛乳の空き箱を切って立てておくと日持ちが良くなります。 □ 玉ねぎ 風通しの良い冷暗所で保存してください。玉ねぎは15℃以上になると発芽し、湿気が多いと根が出てきて味が悪くなりますので、冷蔵庫には入れないでください。 かごなどに入れるときは、一つずつ新聞紙に包むと湿気の予防になります。 畜産品について Q 食肉の脂身が多い―豚肉ロース、牛ロース、脂が多いのが気になります。 A 私たちが牛・豚を供給してもらっている能勢農場（大阪府能勢町）から返事をいただきました。 「脂身が多い」「脂身のバラツキが多すぎる」という能勢農場産の食肉に対する不満や疑問は以前からよくたずねられる問題点でした。その都度、能勢農場の側からは以下に述べる点について実情をお話して理解をお願いしてきています。 （1） 食肉の「脂身嫌い」、言い換えれば「赤身志向」の風潮に対する能勢農場の考え方。肉のうま味は適度の脂身が不可欠というのが能勢農場の基本的考え方で、これは、最近の「赤身志向」とは相当ちがっています。スーパーなどの肉は極端に脂身を落し、赤身を強調する肉厚の牛を海外で育てて、こうした消費者の「赤身志向」にあわせています。そうした肉に比較すれば、能勢農場の食肉が脂身が多いというのは事実で、むしろ、そのようにしているということでもあります。 （2） 牛の個体差の問題。同じ環境で、同じエサを与えて肥育しても、牛の個体差は必ず生じます。人間にも太った人ややせた人がいるように、牛も脂肪のつき具合が千差万別となるのは当然です。普通、肉屋では、その牛の個体差を枝肉の段階で見て、肉の等級をランクづけし、値段、時には「国内産牛」「国内産和牛」「輸入牛」という呼称までつけ換えて販売しているのが実態です。つまり、個体差で、肉はピンからキリまでランクづけされて売買されています。ここにゴマカシが生じる根拠もあると言えます。店頭ではホルスタイン種の肉でも個体差で、上級の肉ができれば「和牛」に化けるし、和牛でも肉質がわるければ「国内牛」に格下げされます。能勢農場の牛肉は、農場で育てた牛を処理して個体差に関係なく、同じ値段で、「能勢農場」の肉として、よつ葉共同購入会の会員の皆さんにお届けしています。つまり、会員の皆さんのお宅に届く肉は、ある程度のバラツキが生じることになっています。ベテラン食肉職人さんの口からよく「今度の牛は、ちょっと良すぎて、この値段ではもったいないわ」という声を聞くときがあります。逆に「今度の牛はもうひとつだった」という時も、もちろんあるのです。しかし、能勢農場の食肉が一貫して同じものだと言えるのは、子牛から2年4ヶ月、自分たちが毎日育ててきた牛の肉だという点です。エサに関して、その肥育管理に関して、はっきり肉になるまでが見える肉なのです。その点では、どこで、誰が、どのように育てて肉となったものか、皆目わからない肉とは違う、というのが能勢農場の食肉の大きな特徴です。そのかわり、残念ながら牛の個体差によってどうしても、肉の、特に脂肪のつき方にバラツキは生じてしまうのが本当のところなのです。 （3） 食肉の部位の問題。牛肉の部位によって、本来脂肪が多いところと少ないところがあります。バラ肉、ロース肉というのは、脂肪の多い部位なのです。ところが、最近の「赤身志向」にあわせて、スーパーなどでは、この脂身の多いはずの部位の肉ですら、極端に脂身を落とし、脂身の少ない牛を育てて、脂身のないバラ肉やロース肉を売っているところすらあるようです。能勢農場では、バラ肉、ロース肉に脂身があるのは当然で、それがそれらの部位のうま味のもとだという考え方で加工しています。赤身の多い「もも肉」でも、少しは脂身が入った方がおいしいと考えています。もちろん、こうした考え方は能勢農場の考え方であって、それを押しつけるつもりはありません。しかし、そういう考え方でつくっている食肉なので、どうしても脂身が多くなってしまう傾向はあるのだと思います。 最後に、そうした3点を踏まえても、なお、脂身があまりに多すぎるという場合が、まったくないことはないだろうと想像しています。それは「牛バラ」「豚スライス」等のパックづめの段階で、脂身の１パックにしめる割合をある程度配慮してパックづめを行うという点で、食肉加工センターの未熟さが、完全に克服されたとは言えないからです。この点については、今後、より注意して、「適度の」という線を越えないよう努力していくつもりです。 Q 市販のハム・ソーセージと添加物の関係は？ A ●添加物のオンパレード ハム・ソーセージのコーナーは、どの店でも色とりどりで賑やか。いくつものメーカーがそれぞれに「厳選した原料肉を使い、独自の製法で造りました」と宣伝しています。味付けにも歯ざわりにも各社が工夫をこらしていて、子どもたち好みの食味も抜かりなく取り入れられているようです。もちろんお値段のほうもピンからキリまで。本場のイメージにあやかろうというのでしょうか、ドイツ風の命名もけっこう多く、袋に「JAS特級」などのマークを付けたもの、「特撰」とか、「自社牧場づくり」と印刷したもの……。 こうした店頭風景をみている限りでは、消費する側は必要に応じて、それぞれに特徴をもったいい商品を、自在に選択することができそうで結構づくめのことに思えます。 ところが袋を裏返して表示をみると、意外なことに、「個性」を競っているオモテ側とは違って、別の素顔が見えてきます。主原料の豚肉以外にたくさんの食品添加物が表示されています。 つまりオモテ側で競われている各社商品の味や色あい、風味や舌触りなどの「個性」は、これらの材料の組み合わせ方によってつくり出された差異にすぎないというわけです。 もっとも、主原料の肉の質、脂身との配合割合、挽き方や燻煙の具合など加工の仕方によって、食味が違ってくるのは確かです。が、その差異を「個性」としてアピールするつもりなら、アミノ酸調味料やリン酸塩、発色剤などはむしろ邪魔なはず。本来肉が備えている食味を変えてしまうからです。せっかく厳選した原料肉がもったいない。 JAS標準品になると、増量剤とみられる各種たん白などが使われていることも分かります。また店頭では、豚肉のほかにマトンや兎肉などを混ぜたもの、表示義務がないため特定できにくい格安の輸入豚肉を使ったものなども「ウインナー」と表示して市販されています。 こうしてみると、多くの商品のなかから、自在に選べるように見える私たちの選択の幅は、実は意外に狭いのではないか、と思われます。そのうえ、商品をなるだけ広いマーケットに流通させようとして使われ始めた合成保存料や酸化防止剤。ここで、食品添加物が持つさまざまな毒性が深刻な問題として浮上してきます。とりわけ、「こんなに多種多様の添加物が使われている食品は、他にない」と専門家たちの見解が一致しているハム・ソーセージ類についてはなおさらです。 ●厚労省の「安全」は安全か？ 「毒性」というと、首をかしげる方があるかもしれません。厚労省が食品添加物に認可しているものに、どうして毒性があるのですか、と。 簡単にいえば第1に、動物実験で出た結果に安全係数を掛けるという基本とされている方法が万全ではないこと。 第2に、安全性は普通「一人一日00グラムまでなら摂取しても害がない」というふうに許可基準が決められます。ところが、発ガン性、遺伝毒性、催奇形性など《特殊毒性》と呼ばれるもののように、「害がない」量の算定が不可能な毒性があること。また、一種類では害がなくとも二種類以上が組みあわさって毒性を起こす《相乗毒性》も安全基準の定めようがないこと。 第3には、「疑わしきは許可せず」の原則が必ずしも厳守されていないこと。実際のところ甘味剤チクロ、保存料AF2などの例に見られるように、安全性ありとして許可され長期間使い続けたあげく、毒性が証明されて指定取消になったという事例は少なくないのです。さらに許可済みの添加物によって実害が発生した場合、厚労省が責任を感じて率先救済にあたった美談は、残念なことに例がないというのが歴史の事実。消費者としては「疑わしきは避ける」というのが、賢明な対処法といえましょう。 ●ハム、ソーセージ類の添加物チェック 亜硝酸ナトリウム／日常私たちが経験しているように、肉は時間がたつにつれて灰褐色に変わってゆく。肉に含まれている赤色色素が、空気にふれて酸化される結果です。そこで、いつまでも鮮やかな色を保つために添加されるのが発色剤。亜硝酸ナトリウムは赤色色素を酸化されにくいニトロソ化体に変え、肉の色を保つ働きをします。さらに殺菌効果や、仕上がりをパサつかせないなど、さまざまな働きをしているため、業界では「これだけは抜けない」とされている添加物です。 ところがこの亜硝酸ナトリウムは毒性が強く、「毒性および劇物取締法」の指定劇物で致死量は0.18～2.5グラム。多量に摂取すると嘔吐、下痢、血球破壊、中枢神経麻痺などの中毒症状が起こる。そのほか遺伝毒性、催奇形性、発がん性なども確認されており、専門家の間では、ワーストテンの上位に位置する添加物とされ、「一日も早く追放したい」品目に挙げられています。 ●リン酸塩／ある研究者の表現によれば、「加工食品の氾濫を演出した元締め」といわれるほど。ジュース、缶詰、佃煮、ソース、みそ、つけもの、豆腐、アイスクリーム、それに麺類、ねり製品まで、あらゆる加工食品にいろんな用途で使われます。ハム、ソーセージでは、肉のたんぱく質の水和性、保水性を増し「足を強く」する働きに着目、主として結着剤として添加されているようです。 毒性については、平均的な食生活であればまず問題はないとされていますが、マウスを使った実験では腎臓障害が見られ、リン酸塩が骨の料を少なくし、筋肉の萎縮を引き起こした事例も報告されています。とくに今後の問題として、リン酸塩は体内のカルシウムを奪う働きをするため、老人や閉経期を過ぎた女性の骨の弱まりを加速するのではないかと、専門家は気遣っています。 ● ソルビン酸／かび、酵母、好気性腐敗菌など微生物の発育を妨げる働きがあるので、防腐剤とも呼ばれて広く使われています。生産量も年2000トンとケタ違いに多い。 ソルビン酸の毒性は動物実験の結果から、肝の重量倍加、肝臓肥大、成長抑制、卵巣の重量減少などを引き起こすことが知られています。また、15％の添加飼料を15匹のマウスに投与した相磯教授の実験では、半数以上に肝臓ガンが発生したことが報告されています。とりわけハム・ソーセージで問題になるのは、亜硝酸ナトリウムと反応して生じる相乗毒性。胃液に近い酸性状態で2つの物質を加熱すると、発がん物質が生成することが実験で確かめられ、ソルビン酸への疑惑が強まったといいます。 こういうわけで専門家は、冷蔵・冷凍など保存技術が低かった40年前ならともかく、「ソルビン酸が許可されているために安易な方向に流れて使ってしまうというのが現状」で、「消費者にとってのプラスはなに一つない」と断言しています。 ●酸化防止剤／ビタミンC、というとなじみ易い感じですが、L-アスコルビン酸というれっきとした合成化学物質。きわめて酸化されやすい特性を備えているため、みずから酸化されることによって、食品自体の酸化を防ぐ役目を果たします。 摂取許容量の範囲なら副作用はないが、1日6gを連用した実験では、嘔吐、下痢、顔面紅潮、頭痛、不眠などが起こり、幼児では皮膚発疹が見られたといいます。また別の報告では染色体異常、発がん促進の因子ともいわれており、専門家は「不自然な摂取は避けるように」と助言しています。 （この項の参考図書） ・ 小若順一著『気をつけよう食品添加物』 ・西岡一監修『すぐわかる食品添加物ガイド』 ・郡司篤孝監修『食品添加物読本』 ・郡司篤孝著『続 恐い食品』（MINET 名和靖恭） Q 「地鶏」ってどんな鶏？ A 平飼いで飼育された38品種の鶏。 「地鶏」にはいくつかの定義があります。そのなかで特徴的な定義は品種と飼育期間・飼育方法です。品種は、血統で決まります。それはまず、明治時代までに日本国内で定着した鶏38品種を在来種と指定しています。代表的な鶏として、会津地鶏、伊勢地鶏､エーコク、岐阜地鶏、コーチン、薩摩鶏、土佐地鶏、名古屋種、比内鶏、そしてよつ葉でお届けしている紀州赤地どりのロードアイランドレッドなどです。これら在来種の血統を50%以上もつ鶏が地鶏です。 そして飼育期間はふ化日から80日以上で、飼育方法は、28日齢以降は鶏舎または屋外で、鶏が自由に運動できる平飼いで飼育します。飼育密度は、28日齢以降1平方メートルあたり10羽以下で飼育します。 ちなみに「ブロイラー」とは、主にチャンキー、コブという鶏種で、濃厚飼料（過度な高タンパク飼料）で飼育期間が短くて身がつきやすいように品種改良された鶏です。飼育期間は52～55日で、飼育方法は通常全期間を通じてケージ飼い・平飼いと定義はありませんが、平飼いでの飼育密度は1平方メートルあたり13羽ほどで密飼されています。スーパーなどで｢若鶏｣と表示され販売されています。これは｢若々しい鶏｣｢フレッシュな鶏｣ということではなく、地鶏に比べて飼育日数が短いことから｢若い｣という意味です。 Q 配達されてすぐに割ったのに白身が流れてしまうことがあります。古いたまごが混じっているのでは？ A 確かにたまごの鮮度を測る目安として、割ったたまごの黄身の盛り上がりや白身の形などを調べるものがありますが､鮮度の一応の目安にはなるものの､これだけでははっきりとわかりません。 卵白には水様卵白と濃厚卵白があり、水分摂取量が多かったりすると濃厚卵白の割合が少なくなり白身が流れることがあります。新鮮なたまごを確かめるひとつの方法として大きめのコップを用意し、そこに約11%の塩水をつくって、たまごを入れると日にちの経ったものほど浮きます。これは､卵の殻にある気孔からたまごの水分が蒸発して気室が大きくなるためです。 Q エビの背わたってなぜ取るの？ A パプアニューギニア海産のエビは背わたを取らなくてもおいしく召し上がれます。 エビの背わたとは消化器官の一つで、市販されている養殖エビなどには、病気にならぬようにと稚えびに抗生物質を、また養殖時に早く成長させるために成長促進剤や食欲増進剤などが使用される場合が多く、それら薬品類の成分は主にその背わたに溜まっていきます。ですから料理前に背わたを取るという工程は、それら薬品類の人体への影響を少しでも軽減するために促しているともとれます。 また、加工時にもプリッとした食感を保持するため、凍結時に保水剤を注入したり、酸化を防ぐために酸化防止剤、見た目のよさを引き出すためのツヤ出し剤などを使用したり、さらにはエビの味をつけたり…というのも耳にします。「不要」だから取るのではなく「危険」だから取るというふうに聞こえてきませんか。 Q 「パスチャライズ牛乳」って何？(･_･?) A 「パスチャライズ牛乳」とは、フランスの有名な細菌学者ルイス・パスツール博士が開発した熱処理法を応用した牛乳のことです。パスツール博士の業績をたたえ、この熱処理法をパスチャリゼイションと名づけています。63℃から65℃で30分殺菌と、72℃以上の温度で15秒殺菌することを指します。 パスチャライズ牛乳は、牛乳の天然性（栄養・性質）を損なうことなく、病原微生物による危険性を最小にした熱処理牛乳。すなわち、有害菌のみを除去した牛乳です。牛乳の天然性が損なわれないため胃の中でかたく凝固し、消化吸収がよく、さらにカルシウムの吸収率が高いといわれています。ただこの「パスチャライズ｣は、有害菌の耐熱性菌を殺菌することができないため、温度管理（7℃以下冷蔵）を怠れば、すぐに凝固作用が働き腐ってしまいます。 Q エビやカニを購入して、解凍すると黒くなりました。どうして？ A 自然解凍していませんか？ 解凍は流水解凍してください。黒くなるのはエビやカニの成分が酵素で酸化し、変色したためです。ボイルしていないものは、特に変色が著しいので驚かれる方が多いようです。しかし、食べても問題はありませんので、ご安心ください。 市販の物には、この変色を防止するために黒変防止剤（酸化防止剤）が使用されていますが、よつ葉で取り扱っているエビ、カニには黒変防止剤を使用していません。 「前日から冷蔵庫などで解凍し、調理しようとすると、黒く変色している、食べても大丈夫なの?」とお問い合わせがあります。カニの場合は、軽く水洗いをして凍ったまま調理してください。エビの場合は、調理する前に袋ごと流水解凍してください。 冷凍の魚介類は、前日から解凍すると鮮度が落ちるので、調理前に流水解凍すると鮮度が落ちません。 Q 加熱用のカキと、生食用のカキのちがいは？ A 加熱用の方が鮮度が古いと思われがちですが、カキについては違います。 スーパーなどで並べられている生食用カキ。これは保健所から生食用の許可を得るため、生きたまま、紫外線やオゾンで殺菌された海水に約2日間漬けられています。カキは海水中のプランクトンを濾過して残りを吐き出す濾過食性の生き物で、１日におよそドラム缶１缶分の海水を濾過します。濾過したプランクトンは24時間しか腹持ちしないため、えさの無い水の中に2日間もいれば当然弱ってしまいます。これに比べて、加熱用はカキ本来のおいしさがそのまま残っています。 加工食品について Q パンとそのつくり方 A 高木（パラダイス＆ランチ）：パンは発酵食品ですから“生きもの”なんです。だから気温や温度などにも敏感です。少量ずつ作れば目も手も届きますが、大量になるとどうしても届きにくくなります。それと“生きもの”ですから“流れ”も大切です。少量であれば流れもスムーズですが、大量になると滞る場面が出てきます。大量になっても目と手を十分に行き届かせ、流れもスムーズにするように、これが大きな課題です。 編集部：一般のパン屋さんが添加物を入れるのはそのためですか。 高木：そうです。そうです。人間の力でコントロールするかわりに、薬品の力を借りて生かさず殺さずの状態でパンを作るんです。 編集部：ミキサーの件も、すりばち型にこだわる理由があるんですね。 高木：一言で言って、このタイプの方が粉に対してやさしいからです。それと目も届きます。粉は摩擦熱をきらいますし、練りすぎると酸化して、生地が白っぽくなります。大手はこの点も添加物を使って防ぐから、高速で大型のミキサーでかまわないんです。 編集部：わかりました。新工場の説明をしていただいただけでも、安全でなおかつおいしいパンに対するこだわりがわかりますが、あらためて「おいしいパン」を作るポイントを説明してください。 まずは、やはり材料が決め手ですか。 高木：いえ、パンの場合はちょっとむずかしくて、途中で発酵の過程がありますから、いい材料を選ぶ基準は第一に安全性なんですが、安全な材料がそのままパンに向いているというわけではありません。 まず小麦粉ですが、ウチのパンも含めて日本人が日頃食べているアメリカタイブのフワフワのパンにはオーストラリア産とカナダ産の小麦粉がいちばん向いています。北海道産のハルユタカは比較的それに近いと言えますが、やはり負けます。それでも、安全性を考えてハルユタカとハルヨコイを使っています。従来使われていた南部小麦や農林61号は完全にフランスパン向きです。 もともとフランスの小麦で作ればフランスパン、小麦のとれないドイツではライ麦パンというように、材料にあったパンが作られてきました。日本の小麦を使うなら「日本パン」を作るべきだと思うんですが。でも、固いパンは食べてくれませんねえ。 編集部：あかんでしょうね。 高木：次に塩です。絶対に必要なもので、会の粗塩を使っています。精製塩を使うよりも味がまろやかになります。 砂糖の場合は、会の砂糖を使っていますが、少し味がくどくなります。またカスタードクリームを作ると色が黒ずむのも難点です。玉子は一にも二にも鮮度です。次に油脂です。これはパンをソフトにしっとりするために使います。よつ葉バターが最高なんですが、コストが高いのが難点です。マーガリンやショートニングなら3分の1ですみますからね。安全で品質がよくて、しかも安価なものを研究しています。 編集部：いよいよ、パンに欠くことのできない天然酵母やイースト、イーストフードですね。まず、それぞれの違いを教えて下さい。 高木：まず天然酵母というのは、空気中のどこにでも存在するものでそれを培養してやります。ウチではホシノ式と自家培養のとを使っています。干しブドウを水につけてふやかして何日か置いとくと泡が立ってきます。１過間ぐらいしてから、その水をとって全粒粉にまぜて培養してやります。 天然酵母はいろんな菌がまじっていますから、培養をよほど上手にやらないと、どうしても不安定になります。パン生地が発酵しすぎたり、足りなかったりします。天然酵母パンは酸っぱいものだと思っている人も多いようですが、ライ麦や全粒粉を使わないかぎり、酸っぱくはありません。発酵のしすぎで酸っぱくなっているんです。また、発酵がゆったりしていて、丸一日ぐらいかかります。のんびりと作れるのはいいんですが、失敗すると、また丸一日かけなくてはなりません。むずかしいですね。 イーストはいろいろある天然酵母のなかから発酵力の強いイースト菌だけをとり出して、工業的に純粋培養したものです。単一菌ですから性格がはっきりしていて扱い易いです。 イーストフードというのは酵母菌の種類ではなくて、添加物なんです。これを入れると生地がいたみにくくなるから、器械が生地に対して乱暴なことをしてもいいようになるわけです。それと器械は手と違って単純です。手加減という言葉がありますが、器械にはそれができません。 編集部：天然酵母とイーストと味の点で比較するとどうなんですか。 高木：ぼくはそれぞれのおいしさがあると思います。ホシノ式酵母のパンにはその味が、ウチの自家製酵母のパンにはまたその味が、イーストのパンにも、という具合に違います。だから、パンによって使い分けています。食べるときも料理によって食べわけるのがいちばんですね。 編集部：材料だけでもいろいろと大変なんですね。 高木：いえ、パン屋として当たり前のことですよ。 （パンの製造工程） 編集部：それでは次は、製造工程にそってポイントを話してもらえますか。 高木：まず材料を合わせて（１）ミキシングです。これは、やさしく練ってあげるのと、練りすぎないようにするのが大切です。 次に（２）発酵ですが、これは温度や湿度にも左右されます。それに例えばミキシングの状態が10の状態でなくても、発酵は10に持っていかなければなりません。生地にさわった時の感触で判断するしかないから、経験で覚えるよりほかないんです。ぼくも言葉ではよう説明しません。 発酵がすむと（３）パンチ（ガス抜き）です。発酵によって生じた炭酸ガスを抜いて、かわりに新鮮な空気を入れてやります。こうすると生地が強くなります。手でおさえてガス抜きをするのですが、この時もさわってみた感じで手加減してやります。 次は（４）分割と言って生地を決められた量に分けていきます。これは開始するタイミングが大事なのと、分割した生地をいつまでも放置しておくのもいけません。本当は生地に応じた分割が必要なんですが、器械にはそこまではできません。 そして（５）成型で、いったんロール状にしてここでもガス抜きをしてやります。その後、食パンは型に入れ、その他のパンはそれぞれの形に作ってやります。 最後にオープンで（６）焼きます。ポイントは温度だけなんですが、これも調節がむずかしいですね。 編集部：やっぱり、大変ですね。聞いていると、高木さんとパン生地の愛情関係みたいに聞こえてきます。 高木：いえ、何度も言うようですが、パン屋として当たり前のことだと思います。むずかしいと言ったのは、言葉で説明するのがむずかしいってことです。ばく自身も、もっと経験を積んで、研究も重ねていかなければいけないと思っています。わかっているわけではないんです。 Q 「リン酸塩」って何？ A 取りすぎは禁物の食品添加物。 リン酸塩は人の骨の石灰分を作るという重要な働きをしていますが、多くとりすぎると鉄分の吸収を阻害したり、カルシウムが不足したりする原因になります。 現在、我が国では食品添加物としてのリン酸塩の使用基準が設定されていません。 リン酸塩は保水性の維持、タンパク質の変性防止、結着力の増大、変色防止など、さまざまな用途で日常口にする加工食品に添加され、『魔法の薬』とも呼ばれています。だから、知らず知らずのうちに取りすぎになりやすい添加物です。加工食品の増加とともに慢性病が増えていることは周知のことですが、急激な自覚症状があらわれないだけに対策が遅れがちになります。 このようなことから、大北食品では、リン酸塩を添加しないすり身を使って、ごまかしのない天ぷらを作っています。 Q イーストとイーストフードの違いは? A 酵母と添加物でまったく違う物です。 「イースト」とは､パン用に純粋培養された酵母のこと。「イーストフード」とは､イースト菌の発酵を促進させるために加える合成化学物質を中心とした添加物の総称で、いわゆるイーストの食べ物のことです。 「イーストフード」は、微量添加のため個別に表示する義務がなく、どのような添加物が使用されているかはっきりとわかりません。大半のものは毒性が少ないので､少量であれば問題はないと言われていますが、中には毒性が疑われてれている「塩化アンモニウム」もあり、避けたほうがよいと思われます。ちなみに、よつ葉のパンにはイーストフードは使用していません。 Q 「果汁１００％ジュース」の意味は? A 「ストレートジュース」と「濃縮還元ジュース」とがあります。 果汁100%ジュースと聞くとどのようなイメージを持ちますか? 果汁100%ジュースには、「ストレートジュース」と「濃縮還元ジュース」とがあります。「ストレートジュース」とは、上記の「蔵本グループのみかんジュース」のように搾った果汁をそのまま容器に詰めたものです。 一方、一般的に「濃縮還元ジュース」とは、搾った果汁を減圧（真空状態）しながら水分をいったん蒸発させ貯蔵します。そして缶や瓶に詰める前に、水分を加え、元の果汁状に戻したジュースです。しかし、完全に元の果汁には戻りません。濃縮する際に、果汁に含まれるビタミンCなどの栄養分は減り、風味が失われます。その中でも必ず失われるのが「香り」です。そこで、なるべく元の風味に近いジュースにするために、一般的に「香料」を添加しています。香料には合成と天然がありますが、製品への表示は香料と一括名で行なわれるため、使用されている香料が何か特定できません。香料以外にビタミンCや砂糖など添加している場合もあります。これらの物を添加する量も含めて、最終的に果汁分が100%であれば、「濃縮還元果汁100%ジュース」という名前になります。 Q 市販のお菓子に使われている添加物にはどういうものがありますか？ A 例として市販の洋生菓子、モンブランの原材料に使われている主な添加物を紹介します｡ 品名：洋生菓子 内容量：2個 原材料名：マロンクリーム、ホイップクリーム、卵、カスタードクリーム、栗、小麦粉、砂糖、植物油脂、洋酒、乳化剤、膨張剤、PH調整剤、香料、着色料（ビタミンB2、カロチノイド）、酸化防止剤（ビタミンE）、糊料（増粘多糖類）、カゼインNa、グリシン、グリセリンエステル、ソルビット、リン酸塩（Na）、（原材料の一部に乳成分、大豆を含む） 【食品添加物】 ・カゼインナトリウム 糊料（増粘剤）として使われており、発がん性やアレルギー発病のきっかけになります｡水によく溶けるため、いろんな食品に使用されている添加物です。 ・ソルビット 砂糖の代わりに甘味料として使われます｡大量に摂取すると腸から吸収されにくくなって長時間とどまるため、下痢を起こすことがあります｡ ・グリシン 食品にうま味をつけるために使われる、うま味調味料です｡アミノ酸の一種ですが、動物実験で一過性の完全麻痺、発育の遅れなどの病状が認められています｡（『食品添加物危険度事典』より抜粋） ※その他にも、企業秘密を理由にどんなもので作っているか判明できない香料、水と油のように混じりにくい液体を混じりやすくするためにリン酸塩などが含まれています｡ Q 醤油に使われている大豆にはどんなものがありますか？ A 大きく分けると丸大豆と脱脂大豆（脱脂加工大豆）があります。 ・丸大豆……大豆のことをあえて丸大豆と呼んでいます｡それは現在の醤油メーカーでは、脱脂大豆を使うことがほとんどだからです。 ・脱脂大豆……大豆からノルマルヘキサン（油を効率よく搾るための溶剤。発ガン物質）を使って大豆油を抽出した残りのしぼりかすのことです。醤油メーカーとしては、大豆が砕かれているので早く醤油になり、二次使用なので安く手に入り、大量製品に向いています｡しかし、大豆に含まれる油成分はもろみの熟成中にまろやかさを作り出す働きがあるため、脱脂大豆で作った醤油は味気ない感じになります｡ どちらの大豆を使うにせよ、市販の醤油のほとんどは輸入大豆を使用しています。主な輸入先はアメリカですが、遺伝子組み換え大豆が多く栽培されているため、安心して使うことはできません。 よつ葉で取り扱っている醤油は、国内産の丸大豆を使い、じっくり熟成させて作る本醸造醤油です。 Q おいし～い紅茶の入れ方は？ A （1） 人数分の量の汲みたての水をティーポットに入れて、沸騰させます〈一杯分140～150cc〉。沸騰してすぐに火を止めるのがコツ。酸素のたっぷり入ったお湯の方がおいしい紅茶に向きます。 （2） ティーカップを事前に温めておきます。 （3） 沸騰した火をとめて、お湯に人数分の茶葉を入れます（一杯分はティースプーン一杯〈3gぐらい〉）。 （4） 2～4分ほど蒸らします。 （5） カップに注ぐ前に軽くかき混ぜます。 （6） カップに注ぐ際は、濃さが均等になるように少しずつ人数分のカップに注ぎわけます。 （7） 最後の一滴はゴールデンドロップと呼ばれ、一番おいしい一滴といわれています。注ぐ際は最後の一滴まで注ぎきります。 Q 市販のドライフルーツ＆ナッツとの違いは？ A よつ葉で取り扱っているものは有機栽培で、原料保管時の薬剤使用や、加工の際の添加物使用はありません。 一般の市販品は・・・ （1） 防虫対策で保管時に臭化メチルなどのくん蒸処理をしているものもあります。 （2） 干しあんずやマンゴー、パイナップルなどは、漂白や色の保持のために二酸化硫黄を使用しています。 （3） プルーンには季節によりますが、防腐のためソルビン酸Kを使用しています。 干しいちじくはこれも場合によりますが発酵を防ぐため酒精（アルコール）が使われています。 （4） 見栄えと小分けの作業効率のため、遺伝子組み換えの心配がある食用油でオイルコーティングをしてあるものもあります。 Q 「本みりん」と市販の「みりん風調味料」は、どうちがうの？ A 「本みりん」はもち米・米こうじ・焼酎を原料に作られますが、「みりん風調味料」は穀物由来の水あめなどの糖化液を加え、グルタミン酸・アミノ酸などの旨味成分を添加して作っています。原料を見てもわかりますが、この二つは全くの別物です。 「みりん風調味料」は甘味も作り物であるため、素材の良さを引き出すはずのみりんが逆に料理の邪魔をしてしまいますが、本物のみりんはしつこくない甘さと旨さで料理のサポートをしてくれます。 その他 Q 無農薬・無添加はなぜ高価格？ まだ入会して間がないので、良く知りません。無農薬や無添加を求めると、どうしても価格が上るのはどうして？ A 農産品は生産者と協議の上、一定価格を決めていますので、市場価格の上下で、こちらが高くなったり、逆に安くなることもあります。 調味料や豆腐、ハムなどの加工品の価格差は使用原料の差ばかりでなく、製法の逢いによる差が大きく出ます。添加物の半分は見ばえや保存性をよくするためのもの（ハムなどは加水などにより、原料の約1.5倍サイズの製品ができますが、無添加になると0.7倍程度になります）、残り半分は製法を機械化・合理化するためのものです（豆腐の凝固剤・消泡剤、ハムの結着剤など）。また、少量生産、少量輸送によるコストアップもあります。その結果、無添加の加工品はどうしても高くなります。ただし“中身は濃い”と思うのですが。 個別のお問い合わせは各産直センター
