よつ葉のハム材料は、一般の家庭にあるものだけを使って作ります。
市販品の多くは、ハム・ウィンナーの原材料の豚肉がどのような肉なのかわからないケースがほとんどで、輸入の豚肉が使われていたり、牛・豚以外の畜肉が使われているものもあります。また、市販のハム・ウィンナーは加工食品のなかでも多くの合成添加物を使用している食品の一つ。添加物を使うことで、安い素材で大量生産し、見た目をよくし、いつでも同じ味にすることができます。
しかし、合成添加物は発がん性など、毒性が懸念されているものもあります。それだけではありません。化学調味料や添加物には塩分を感じにくくする「効果」もあるのです。

よつ葉のハムは塩辛いとの感想をいただくことがありますが、実は市販もよつ葉も塩分量自体はほとんど変わりません。添加物が味を均一化し、塩分を「マスキング」してしまうのです。よつ葉のハムは、市販のハムのようにきれいな色ではありませんが、安心して豚肉の旨味、食感をそのまま味わっていただけます。

市販のハム・ウィンナーの主な添加物

• 亜硝酸塩（発色剤）
  肉を赤っぽく見せるため。
  殺菌のため。
• リン酸塩（結着剤）
  肉をくっつける。肉の水分流出を防ぎ
  プリプリ感を保つ。
• アミノ酸等（化学調味料）
  味を均一にする。
• 卵白・乳たん白・加工でんぷん（増量剤）
  熱による肉の収縮を防ぐ。
  肉の重量を水増し。

“よつ葉のお豆腐屋さん”別院食品では、より安心できる大豆を求めて2004年から省農薬・無農薬大豆の契約栽培をすすめ、現在、使用大豆のすべてが国内産の契約栽培です。
さらに大豆生産者の努力によって、近年は無農薬大豆の収穫量が増えてきました。そのおかげで、2017年には豆乳の原料大豆を省農薬栽培から無農薬栽培大豆に切り替えることができました。全国各地の多様な風土で育つ大豆は特徴や味もさまざまですが、その大豆の持ち味を生かした豆腐・揚げ物をつくっています。
国産無農薬大豆を使用、消泡剤は不使用大豆の味がしっかりと感じられるお豆腐です。

ラベル表示でみる、別院食品のお豆腐

原材料

• 別院食品
  100％国産で産地と生産者がはっきりわかる契約栽培大豆（無農薬・省農薬）です。
• 市販品
  「国産大豆使用」と表記されていても、その多くは除草剤と殺虫剤が使われます。

凝固剤

• 別院食品
  1粗製海水塩化マグネシウム（にがり）を使用。にがりは扱いが難しく、職人の技が必要ですが、大豆の風味を引き出し、味の良い豆腐になります。
• 市販品
  機械化・大量生産する場合、にがりに油脂や乳化剤を加えた「乳化にがり」が多く使われています。しかし表示義務がないので、商品ラベルでは判別できません。

消泡剤

• 別院食品
  消泡剤は使用していません。
  手間がかかっても、余計な物は一切使用せず、シンプルな豆腐作りが信条です。
• 市販品
  豆乳を製造する際に出る大量の泡を除去するために、消泡剤（主にグリセリン脂肪酸エステル）が使われています。